zondag 12 februari 2017

Zoetzure rode kool

Rudolph van Veen, wie kent hem niet? Hij heeft geweldig leuke kookprogramma's op televisie en een aantal kookboeken geschreven. Ik heb al vaker recepten gemaakt van hem en er is er nog geen één geweest waarvan ik zei: "Dat moesten we maar niet meer doen."

Vanwege restjesdag heb ik er hier en daar wel een kleine twist aan gegeven. Als rodekool gebruikte ik een portie geblancheerde rode kool uit de vriezer (vorige week een joekel van een rode kool gevonden waar ik voorlopig nog wel van kan eten). Als zoetzuurbasis het restje van de gua bao met varkensspek van vorige week (waar ik de rettich en worteltjes al eerder had uitgevist, dus alleen nog de komkommer en de ui).
De blauwe kaas was Castello Blue (afgeprijsd wegens datum).
En bij de aardappeltjes deed ik geen komijn maar kummel.
En voor het eten heb ik de groenten laten uitlekken.

Het resultaat was heerlijk! Zoet, zuur en zout, een perfecte combinatie, het was ook lekker knapperig!

Nog even het geheugen opfrissen wat betreft het zoetzuurrecept:

½ komkommer
½ rettich
1 rode ui
400 ml rijstazijn
160 ml water
12 el suiker (kan ook minder, het is best zoet)
2 tl zout

Meng de azijn, de suiker en het zout in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur zodra de suiker en het zout is opgelost. Laat het afkoelen. 
Voeg de azijnmix aan de groenten toe en roer goed door. Zet het opzij gedurende 30 minuten of een hele nacht in de koelkast. 
Voor gebruik goed laten uitlekken.

De groenten heb ik er uit gevist en met de rode kool gemengd, het nat heb ik volgens het recept opgewarmd met een kaneelstokje.

Het originele recept van Rudolph:

Aantal personen 4 Stuks.

Zoetzure rode kool met blauwe kaas en spekjes
800 g krieltjes, voorgekookt
1 tl komijnpoeder
olijfolie om in te bakken
300 ml water
100 ml witte wijnazijn
100 g suiker
1  kaneelstokje
1  rode kool
250 g spekblokjes
2  appels, Granny Smith
150 g blauwe kaas
olijfolie extra vergine

Extra nodig:
bakpapier

Aardappels
Verwarm de oven voor op 220 ºC. Meng de krieltjes op een met bakpapier beklede bakplaat met het komijnpoeder en een scheut olijfolie. Bak de aardappels in de oven in circa 25 minuten goudbruin en krokant. Roer ze halverwege even door.

Rode kool
Breng in een pan het water, azijn, suiker met het kaneelstokje aan de kook. Snijd de rode kool in de lengte door vieren. Verwijder de kern en snijd de rode kool in gelijke dunne reepjes. Schenk het azijnmengsel over de rode kool en laat circa 10 minuten marineren. Roer een aantal keer goed door elkaar. Verwijder het kaneelstokje uit de rode kool. Verhit een scheut olijfolie in een pan en bak de spekblokjes in circa 8 minuten krokant. Snijd de appel in plakken van het klokhuis af en snijd de plakken in blokjes. Roer de appel en de spekjes door de rode kool en breng de kool op smaak met een beetje zout en versgemalen peper. Snijd de blauwe kaas in blokjes.

Serveren
Verdeel de aardappels en de rode kool over borden en strooi de kaas erover.

bereiding ca 30 minuten 

Nogmaals haaienvinnensoep

Wie mij kent weet dat je mij heel erg blij kunt maken met een haaienvinnensoep van de Chinees. Hoe simpelder en ouderwetser het restaurant (denk aan: tientallen jaren oud interieur, slecht Nederlands sprekend personeel met een oma of opa die duidelijk de leiding heeft, geen website, menu vol taalfouten), hoe beter de haaienvinnensoep.

Na veel zoeken is het me gelukt die soep redelijk te benaderen. En niet zo lang geleden ontdekte ik dat het eigenlijk Egg Drop Soup heet...! Geen idee wie heeft bedacht waarom het haaienvinnensoep moet heten, want er komt (gelukkig) geen vis aan te pas.

Op dit moment zie ik op Facebook regelmatig een recept van de Zuid-Koreaanse Seonkyoung Longest langskomen dat erg lijkt op mijn recept (nou ja, "mijn"... Ik heb het ook niet van mezelf). Er is ook een filmpje van.

"Mijn" recept zegt trouwens dat je het vuur uit moet zetten als je het ei erdoor roert, maar zo te zien lukt het ook mét vuur om zo'n mooi eistructuurtje te krijgen.

Ik gebruik zelf als basis zelfgetrokken kipbouillon met wat zout, witte peper en ve-tsin (waar niet iedereen tegen kan, let daar op!). En verder wat gesnipperde kip of ham. Ik bind het met aardappelzetmeel maar het kan natuurlijk ook met maïzena.

Een paar dagen geleden heb ik een restje aspergebouillon gebruikt als basis voor de soep.

Ik ben sowieso dol op soepjes, maar haaienvinnensoep ofwel egg drop soup is veruit mijn favoriet! Vandaar dat hij weer een plekje krijgt op mijn blog. Er bestaat namelijk geen "teveel haaienvinnensoep" ;-)

donderdag 9 februari 2017

We doen net of het mei is

Asperges, rabarber en bessen... Ik heb die graag in voorraad! De asperges via een koopje op de markt of zo, de rabarber en bessen uit eigen tuin. Hup de vriezer in, geblancheerd (in water met wat zout bewaar het vocht als basis voor bouillon), of als compôte.

Vandaag weer een portie asperges met aanhangend kookvocht tevoorschijn gehaald. Bij Jumbo hadden ze kleine pakjes achterham stevig afgeprijsd wegens de datum, die heb ik in kleine stukjes gesneden. En ik had nog een kruimig aardappeltje, peterselie in de vriezer en Duitse kummel (ofwel karwijzaad - note to self: binnenkort weer aanvullen, én de paprika Rosenscharf!).

Ik heb een roux gemaakt van een klein lepeltje boter en een klein lepeltje meel en daar het kookvocht in verwerkt tot de saus, op smaak gebracht met peterselie en kummel.
De asperges snel opgewarmd. Het aardappeltje gekookt en met iets boter en verder peper en zout naar smaak puree van gemaakt. Ham in plakjes over de asperges, saus erbij en ook een gekookt eitje erbij.

Je zou zo weer denken dat het mei is, in plaats van februari met vorst, sneeuw en een snijdende wind!

zondag 5 februari 2017

Gua bao met varkensspek

NB: laat je niet ontmoedigen door de ingrediënten en een term als "gua bao"... Dit kan iedereen maken! 

Helaas woon ik niet in de buurt van een toko. Maar ik kan wel makkelijk even naar de grote stad, waar een geweldige Aziatische supermarkt is. Ook heb ik al een aardige basisvoorraad kruiden, specerijen en zo opgebouwd, denk dan aan lichte en donkere sojasaus, vissaus, oestersaus, sesamolie (neem kleine flesjes als je het weinig gebruikt, het is niet eeuwig houdbaar!), en ook  korianderpoeder, komijnpoeder, trassi en tamarindepulp. Mijn favoriete keukens zijn die van de Middellandse Zee, China en Ind(ones)ië, dus mijn voorraad is vooral daarop gericht. By the way: komijn en koriander worden volgens mij zo'n beetje wereldwijd gebruikt, ook in de TexMex-keuken, om maar eens wat te noemen!

De Aziatische supermarkt Amazing Oriëntal heeft interessante recepten op hun site staan. Ik heb daar afgelopen week een aantal van gemaakt. Eén daarvan is Gua Bao met varkensspek uit Taiwan. Gua Pao's zijn een soort ongevulde Bapaobroodjes. Je kunt ze in de vriezer van iedere zichzelf respecterende Aziatische toko vinden en bereiden in de magnetron of, zoals het hoort (en lekkerder is) in een stoommandje (van bamboe met een bakpapiertje, of RVS). Ook had ik steranijs nodig en verschillende groente (die ze eventueel per stuk afwegen). Kortom: een goed excuus om weer eens naar de grote stad te gaan!

Ik heb een klein beetje gesleuteld aan het recept, zo heb ik het vlees niet in een stoofpan gedaan maar in de slowcooker. Die heb ik gewoon een middag op hoog laten doorpruttelen. Je moet het zelf maar even bekijken hoe lang je nodig hebt, het vlees moet mals zijn. De suddertijd kan niet snel te lang zijn met dit soort recepten en zo'n slowcooker is dan ook echt een zegen.

Ik heb 1/3 van de ingrediënten genomen, en in plaats van kandijsuiker heb ik gula jawa (palmsuiker) genomen. I.p.v. maïzena nam ik aardappelzetmeel omdat ik dat mooier eruit vond zien (maïzena maakt troebelig, aardappelzetmeel houdt het helder). En tenslotte: serveer de saus apart, hij is nogal hartig!

Het resultaat was verrassend lekker! De broodjes op zich zijn lekker, het vlees op zich is lekker, de ingelegde groente is op zich wel aardig, maar met elkaar gecombineerd is het een WOW-ervaring waar we allemaal erg blij mee waren!

Laat je niet afschrikken door de lijst ingrediënten. Het meeste heb ik in voorraad, alleen de rijstwijn moest ik bijkopen, maar die kun je eventueel door droge sherry vervangen, en de gua bao's. De groente koop je gewoon los (een klein winterworteltje, een losse rode ui, een stukje gember, how hard can it be ;-) ). Het varkensspek (onbewerkt, dus geen zuurkoolspek of vacum verpakt spek uit de koeling of zo!) heb ik bij de slager laten afsnijden want de supermarkt verkoopt dat tegenwoordig alleen als gesneden speklappen.

Op de foto ziet de groente er nogal rauwkosterig uit. In werkelijkheid wordt het prachtig roze gekleurd door de ingelegde rode ui en is het een stuk minder "konijnenvoer"!

Het originele recept vind je hier. (NB: sterretje = in de winkel te krijgen)

  Gua bao met varkensspek

    10 stuks Gua bao’s*
    900 gr – 1 kg varkensspek
    2 kaneelstokjes*
    3 hele stukjes steranijs*
    8-10 teentjes knoflook*
    4 plakken gember*
    3 lente-uien* (grofgesneden)
    10 slablaadjes
    Olie*

    Sausmix
    1½ el lichte sojasaus*
    1½ tl donkere sojasaus*
    1½ el oestersaus*
    1½ el Shaoxing rijstwijn*
    3 kleine blokjes kandijsuiker*
    ½ tl zout*
    1½ tl maïzena*

    Ingelegde groenten
    ½ wortel
    ½ komkommer
    ½ rettich*
    1 rode ui
    400 ml rijstazijn*
    160 ml water
    12 el suiker*
    2 tl zout*

Inlegde groenten: meng de azijn, de suiker en het zout in een kleine steelpan op middelhoog vuur. Haal de pan van het vuur zodra de suiker en het zout is opgelost. Laat het afkoelen. Voeg de azijnmix aan de groenten toe en roer goed door. Zet het opzij gedurende 30 minuten of een hele nacht in de koelkast. Voor gebruik goed laten uitlekken.

Kook een ruime hoeveelheid water in een pan en voeg het varkensvlees toe. Laat rustig koken gedurende 5 minuten. Haal het vlees eruit en spoel het af.

Smeer het zwoerd in met de donkere sojasaus. Verwarm olie in een pan en bak de bovenkant en de zijkanten van het spek aan.

Snijd het vlees in plakken van 3cm x 7cm dik.

Leg vervolgens de plakken met het zwoerd naar boven in een stoofpan. Giet het water erbij tot het vlees net onderstaat. Voeg de lente-uien, de kaneelstokjes, de steranijs, de knoflook en de gember erbij. Doe het deksel op de pan. Laat het rustig sudderen voor 2 uur.

Doe in een sauspan de lichte en donkere sojasaus, oestersaus, rijstwijn, kandijsuiker en zout. Laat het zachtjes koken totdat de kandijsuiker is opgelost.

Giet de saus over het vlees heen en laat het doorsudderen op zacht vuur gedurende 1 uur. Haal het vlees eruit en leg het op een schaal. Meng de maïzena in een kopje met een beetje koud water tot er een romige pasta ontstaat. Voeg de maïzena toe en roer goed tot de saus iets is ingedikt. Giet de saus over het vlees heen.

Stoom de broodjes volgens de verpakking. Vul elk broodje met een blaadje sla, een plakje vlees en de groenten.