Couscous met abrikozen, spinazie en gebakken groenten in honing-citroendressing

Ohhh, ik heb weer wat heerlijks gevonden in de voorraad Hello Fresh-recepten! Ik heb er nu weinig aan veranderd. Wel heb ik voor de couscous parelcouscous gebruikt, grotere korrels met een geweldige "bite".

Het was wel spannend want snijbonen zijn niet bepaald mijn favoriete groente, maar de dressing en de abrikozen maken stoeptegels nog lekker, volgens mij ;-)

Het gerecht is vegetarisch en lactosevrij.

De hoeveelheden zijn voor 1 persoon.

25 g gedroogde abrikozen
1/2 rode paprika
1 stengel lente-ui
25 g spinazie
85 g volkoren couscous (ik gebruikte parelcouscous)
1/4 citroen
100 g gesneden snijbonen
175 ml groentebouillon (of volgens de verpakking van de couscous)
1/2 lepel olijfolie
Honing naar smaak (niet teveel, de abrikozen zijn ook zoet)
Peper & zout naar smaak

BENODIGDHEDEN
Saladekom, fijne rasp en wok of hapjespan.

GROENTEN SNIJDEN
Bereid de bouillon. Snijd de abrikozen klein. Verwijder de zaadlijsten van de paprika en snijd de paprika in reepjes. Snijd de lente-ui in fijne ringen en  scheur de spinazie fijn.

COUSCOUS WELLEN
Meng de couscous met de abrikozen en de bouillon in een saladekom en laat, afgedekt, 10 minuten wellen.

CITROEN RASPEN
Boen of was de citroen schoon, rasp de gele schil met behulp van een fijne rasp en pers het sap uit de citroen. Bewaar apart.

GROENTEN BAKKEN
Verhit de olijfolie in een wok of hapjespan en bak de paprika, het grootste deel van de lente-ui en de snijbonen op middelhoog vuur 6 - 8 minuten. Haal de pan van het vuur en voeg 2 tl citroensap per persoon en honing naar smaak toe. Breng op smaak met peper en zout.

OP SMAAK BRENGEN
Roer de spinazie door de couscous en meng met de gebakken groenten. Breng op smaak met peper en zout.

SERVEREN
Verdeel de couscoussalade over de borden en garneer met de overige lente-ui. Voeg naar smaak het rasp van de citroen en het overige citroensap toe.